Depuis le vote de la loi Egalim en 2018, les communes ont  l’obligation de s’approvisionner à 20 % en bio pour la restauration collective, comme de  la nécessité avec la loi Climat et résilience de 2021 d’un repas hebdomadaire sans viande ou poisson .

Au-delà des enjeux de prix et de qualité des repas servis, la restauration collective est forcément associé aux filières agricoles, certaines municipalités en faisant un levier pour sécuriser des filières de production.

« A travers la commande publique, on peut flécher des milliards d’euros d’achats vers les agriculteurs de nos territoires. C’est prioritaire pour leur redonner de l’espoir et convaincre les nouvelles générations de s’installer », veut convaincre Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), commune pionnière du 100 % bio, et coprésident du groupe de travail « alimentation et restauration collective » de l’Association des maires de France.

« Passer une cantine en bio, ce n’est pas seulement remplacer un achat de produit par un autre, insiste Jacques Caplat agronome . C’est modifier les conditionnements, les volumes, les menus, la saisonnalité… » Cela implique de former du personnel, de changer des pratiques et d’investir dans du matériel.

A Lyon, dans sa banlieue, à Chassieu la Métropole  a démarré l’exploitation d’une ferme urbaine en agriculture biologique qui permet aux 126 restaurants scolaires de la ville , pour que les élèves mangent des repas variés et équilibrés, préparés dans la cuisine centrale de la Ville.

C’est ainsi qu’ une production de  tonnes de légumes 100% bio, produits en ville et qui sont destinés aux cantines en « régie exemplaire », ainsi que pour  les collèges du Grand Lyon,  . »Leur premier objectif c’est de créer de l’agriculture urbaine et ainsi d’être un espace démonstrateur de nouvelles pratiques agricoles ».

Permettre l’accès à tous les habitants à une alimentation de qualité est une des priorités de la stratégie alimentaire de la Métropole de Lyon.

On remarque  qu’à l’échelle nationale, les communes jouent toutefois davantage le jeu des obligations d’EGalim que d’autres administrations et collectivités, notamment dans les établissements médico-sociaux.

l’enquête nationale sur les cantines des principales préfectures :

https://www.agirpourlenvironnement.org/publications/palmares-des-cantines-bio/