Anthony FARDET, chargé de recherche, UMR 1019 – Unité de Nutrition humaine, à l’Université de Clermont-Auvergne, Inra et Edmond ROCK, directeur de recherche, Inra, nous alertent sur l’aspect de l’alimentation qui n’est pas seulement nutritionnel.
Longtemps seule approche de notre alimentation, ces chercheurs ont mis l’accent sur la nature même de l’aliment en nous parlant de sa “matrice”. Une « matrice » (du latin mater qui signifie mère) est un élément qui « fournit un appui ou une structure, et qui sert à entourer, à reproduire ou à construire ». Dans le cas des aliments, il s’agit en quelque sorte de leur structure tridimensionnelle. Les nutriments (ainsi que l’eau) qui la composent interagissent entre eux, ce qui confère des propriétés particulières, voire spécifique.L’effet matrice des aliments implique donc que « deux aliments de composition identique mais avec des structures différentes n’ont pas les mêmes effets sur la santé ».
Ils expliquent que l’effet « matrice » des aliments/ingrédients/nutriments est donc essentiel si l’on veut évaluer correctement leurs effets sur la santé.La matrice joue plusieurs rôles fondamentaux dans l’alimentation : elle influe sur la satiété (degré de mastication, selon que la matrice soit solide, semi-solide/visqueuse, liquide, friable ou molle), la vitesse de libération des nutriments dans le tube digestif – et donc leur utilisation métabolique ultérieure ou biodisponibilité – et sur la vitesse de transit digestif.
Il en résulte que tout procédé technologique modifie la matrice d’un aliment, qu’il soit thermique, mécanique, et/ou fermentaire: Au vue de l’évidence scientifique, il apparaît donc fondamental de prendre en compte l’effet « matrice » des aliments dans les recommandations nutritionnelles . Cela passe notamment par limiter la consommation d’aliments ultra-transformés (comme indiqué dans le dernier PNNS, dont les matrices sont artificiellement modifiées et bien souvent dégradées).
Le rapprochement avec l’explosion des maladies chroniques ( diabète, obésité, maladies métaboliques, intolérances alimentaires etc..)pourrait en être la conséquence,avec une trop grande consommation d’aliments riches en sucre, graisses saturées et additifs variés souvent présents dans l’ alimentation industrielle où les produits ultra transformés sont légion.
Ses recommandation sont le suivantes à la fois scientifiques et holistiques
1) Un minimum 85% de calories d’origine végétale ;
2) Un maximum 15% d’aliments ultra-transformés ;
3) Pour les aliments non ultra-transformés, mangez varié, si possible bio, local et de saison.
Anthony Fradet, auteur du livre Halte aux aliments ultra transformés MANGEONS VRAI, Editions Thierry Souccar, 2017, 256 pp. ISBN : 978-2-36549-242-3
